行きつけの蕎麦屋さんで、そばのおいしさについて聞いてみた

福井の名物といえば、越前そばです。有名なお店もたくさんありますし、一切広告をしない隠れ家的なお店もたくさんあります。

今回は、以前、たまたま紹介いただいてからというもの、毎月1度は寄ってしまうお蕎麦屋さんで、取材をしてみました！お蕎麦について、いろいろ聞いてみようと思います。

こんにちは。今日は、鯖江市鳥羽でそば屋を営んでいる「たかさと庵」にきました。どうぞ、よろしくお願いいたします。

たかさと庵の五十嵐です。いつもありがとうございます。

１．お店について

まずは、お店について教えてください。お店はいつオープンされたのですか？

10年経ちましたね。今年で11年目に入りますね。2006年11月にオープンしました。

10年とは！福井は越前そばが名物ですが、おそば屋さんを始めたきっかけは？

15年ほどそば打ちを趣味でしていて、いろんな方に作ってあげているうちに、商売にしようと思ったんです。家の一部を改造して、お店にしました。

おそば屋さんをするにあたり、修行に行かれたとか、お師匠さんに教わったりなどはされていましたか？

わたしの場合、特定のお師匠さんはいないです。いろいろな方に指導を受けて、自分にあった蕎麦の作り方を学びました。

２．おそばについて

たかさと庵さんの作るそばの特徴はどんなところですか？

毎日、朝に、1日分のそばを打ちます。6時半から8時ぐらいまで、そば打ちしています。作り置きではないので、新鮮さが違います。そばがなくなったら終了にはなってしまいますが・・・。

あと、配合でいうと、うちのそばは、外2の割合です。だいたいのお店は、２８そばと言って、800gのそば粉に対して、200gのつなぎが多いですが、うちは、1000gのそば粉に対して200gのつなぎにしています。これを外2といいます。

そばのつなぎとは、そばを打つとき、より打ちやすくそばが切れないようにするために混ぜる物。普通は小麦粉だが鶏卵、ヤマイモ、ヨモギ、山ゴボウの葉、フノリ、豆乳、豆腐などを使う。これに対して、そば粉だけでそばを打つことを「生粉打ち（きこうち）」という。
小麦粉は、水を加えるとグルチン（弾性のあるたんぱく質）が形成され、めんに加工し易いが、そば粉に含まれているたんぱく質はグルチンを形成しない。そば粉１００％を使った「生粉打ち」が難しいとされているのは、そのためである。ただし、そば粉に粘性ないかというと、そうではない。水さえうまく吸収させれば、小麦粉の数倍もの粘性を発揮すると言われている。

出典：https://jiten.kurumaya-soba.com/tunagi.htm

この配合の比率にした理由はなんでしょう？

私の感覚ですが、いろいろ試してしっくりくるのが、この割合でした。そばの香りなどが、いい感じにでてきます。

３．材料について

おそばは、そば粉によってだいぶん味などが変わると思うのですが、たかさと庵さんで使うそば粉に特徴はありますか？

そば粉は、地元の増田製粉さんのそば粉を使っています。この製粉さんは、自分で種まきをして、臼でひいてと、すべて、自社でそば粉を作っているので、わたしのお気に入りなんです。他も試したことありますが、増田製粉さんのがわたしの作り方と合ってるんだと思います。

なるほど。あとは、福井といったらおろしそばですが、おろしに使うだいこんやネギなどの野菜には、こだわりはありますか？

基本的に、野菜はわたしの畑でとれたものを使っています。時期的にどうしてもない場合は、地元の野菜を使いますね。

地元にとことんこだわっているんですね。ところで、そばのおいしい時期っていつごろでしたか？

新そばの時期の11月～12月ですね。

４．人気のメニューについて

人気のメニューを教えてください？

女性ですと、足羽山（おろしそば＋とろろそばのセット）、男性ですと、日野山（辛みおろしそば＋とろろそば）ですね。女性の方は、辛みおろしは、苦手な方が多いみたいですね。

辛みおろしと普通のおろしは、だいぶん味が違いますか？

だいぶん違います。辛みは結構辛いですよ。男性向きです。

ちなみに、わたしは、いつも、4色そばを食べていますが、このメニューは人気ありますか？

若い方で、何度も来られる方は、4色そばを食べていきますね。

５．おそば以外にいろいろ置いてありますね・・・

入口やカウンターに盆栽がおいてありますが、なぜ盆栽がおいてあるのですか？

盆栽は趣味で始めたのですが、店頭に置いたら、ときどき購入される方がいるので、置くようになりました。器は越前漆器を使って、丁寧に育てています。古民家の模型とセットで展覧会に出したところ、好評でしたよ。

古民家もおいてますね？これも売り物ですか？

えぇ。盆栽と並べるために作ったのが最初ですが、全部手作りというところが良かったのか、こちらも、店頭においてから、ときどく購入される方がいます。

そして、そば道具も販売されているんですね？

えぇ。自分の使っている道具のシリーズ（大きさ違いなど）を販売しています。こちらもなかなか好評ですよ。

なんと、魚拓がはってありますが、釣りも趣味？

釣りは、いまは引退していますが、若いときは良くいきましたねぇ。釣れないから楽しくてのめりこんでいました。

６．まとめ

「たかさと庵」さんは、まさに隠れ家的なお店でした。広告も一切したことがなく、通りに面した駐車場にのぼり看板があるので、それを見て来られる方や、口コミで来られる方がお客さんになり、リピーターになっているようです。

わたしも、以前、たまたま、お店のことを聞き、たまたま、この道を通った時に入ったのがきっかけでしたが、店主の趣味のものがおいてありますが、おそばと雰囲気がマッチしていて心地よい雰囲気が流れているお店でした。

店主はとても気さくな方で、ホッとした雰囲気で、のんびりおそばを食べることができるお店です。機会がありましたら、一度、訪れてみてください～