今が旬！越前かにをこよなく愛する「成前」店主に話を聞いてみた

福井県は、11月～3月まで、冬の一大イベントがあります。

そう、この季節が旬の「越前がに」です！

ここでは、かにをさばいて早20年の「成前」の店主、田畑健太郎さんに、詳しく話を聞いてみることにしました。

越前かに成前の田畑健太郎です。よろしくお願いいたします。越前がにのことでしたら何でも答えますよ！

１．越前かにをこよなく愛する「成前」店主に越前かにについて話を聞いてみた！

こんにちは。今日は、福井市片町で越前かにを販売している「越前かに 成前」にお邪魔しました。どうぞ、よろしくお願いいたします。

田畑健太郎です。よろしくお願いいたします。越前がにのことでしたら何でも答えますよ！

今が旬の越前かにですが、越前かにの特徴を教えてください。

越前かにのおいしさの秘密をお答えします！なぜ？おいしいか？まず、福井は、かにの漁場が近いんですよ。

この地形をみてください！むかしは、１００ｍ圏内でなければ、かにを生きたまま持って帰ることはできなかったんです。なので、越前海岸の場合、１００ｍ圏内でとれるので、新鮮な蟹ということで「越前かに」がおいしいと評判になりました。時代の発達により船の機能が増え、３００ｍの遠洋でも、生きたまま持ち帰ることができるようになりました。それでも、漁場が近いというメリットは今もあり、おいしくて新鮮な蟹が越前海岸ではこの時期にとれる訳です。

素人ながら、わたしも、越前かにはおいしいと思います。ただ、比較して食べるということがないため、厳密に他の地域の蟹よりおいしいと言えますかね？

ポジショントークになりますが、越前かにはやはりおいしい。なかなか比較して食べる機会はないため難しいかもしれませんが、他の蟹と食べるとよくわかりますので、機会があれば試してほしいです。

なるほど、いろんなカニを食べてみるに限りますね。ところで、カニは、大きさによって値段が変わっていくようですが、かには、どのように大きくなっていくのでしょう？

蟹は脱皮するごとに大きくなります。ズワイガニ（雄）の場合は、だいたい15回ぐらい脱皮しながら大きくなりますね。ちなみに、蟹は、脱皮したときは、ずぼガニと呼ばれます。ずぼガニは、ズワイガニとしては最低ランクの蟹です。脱皮してすぐの蟹は、あまりおいしくないので、もったいないんですよね。

２．越前がにをおいしく食べるには？

越前がにを選ぶポイントはありますか？

うちでは、まず、わたしが直接目利きして蟹を選別しています。18歳のころから、かれこれ、20年以上蟹をみてきていますので、一目見れば、どのような状態の蟹かわかります。もちろん、成前では、本当においしい蟹を求めるお客様向けの蟹しか仕入れしません。

越前がにを仕入れた後は、どうするんですか？

当然、生きたまま蟹を仕入れるので、その管理方法にもこだわっています。越前かにの生息する環境は水温は3度、水深は 200～400ｍと深く、特殊加工した赤い照明を使用してい生育環境に近づけて、かにがストレスを感じないように心がけています。そのようにすることで、泥池に生息している蟹の体内にある泥をゆっくり確実に吐かせるので、当然のことながらおいしくなりますね。

注文がきてから茹で上げる？

そうですね。発送前日まで、かには生きています。通常、茹でるのは鍋か釜ですが、うちでは「釜」を使っています。成前で使用している釜は特注で世界にひとつしかありません。茹でることに関しては、何年も試行錯誤しましたが、鍋だと98度ぐらいで茹でることになってしまうんですよ。しかし、名人（師匠）から譲り受けた煉瓦作りの釜を使うと、101度で茹でることができるんです。茹でる温度が下がると、長く茹でる必要がでてきて、その分、うまみ成分が流れ出てしまうんですよね。101度の高温で茹でると、うまみが体内にギュッと入って、とてもおいしくなるんです。この3度の違いが大きく違うんです。ご自宅でする鍋のようにコトコト茹でてははいけないということです。※雑炊がおいしいのは素材からにじみでる旨味です。

３．越前がに、おすすめの大きさは？

越前がに、せいこがになど、いくつかの種類もありますが、その説明していただけますか。

「越前かに」とは、福井県の漁港に水揚げされる雄のズワイガニのことです。越前かにというと蟹の種類の一つのように聞こえますが、実はそうではありません。 松葉がにや加能がにもズワイガニです。水揚げされる漁港、漁場によって食味が 異なることからそれぞれの県でブランド名をつけています。越前がには「黄色いタグ」をつけて、わかるようにしてあります。ズワイガニの中でも、皇室に献上されている唯一の蟹が「越前がに」なんですよ。

越前かにのオスよりも一回り小さいメスの蟹を、福井では「せいこがに」と呼びます。福井の人はむしろこちらを好んで食べています。その理由は「内子」、「外子」と呼ばれる卵がたっぷりあるから。全国でも少しずつ認知されつつありますが、このおいしさを知ったらやめられないかもしれないですね。

どのくらいの大きさが一番おいしいと言えますか？

越前かにの場合は、1.1kg～1.2kgの越前かにをオススメしますね。このサイズかそれを超えるサイズが一番おいしいです。かにって、大きくなればなるほどおいしいです。あと、茹でてある蟹を触れるのであれば、おいしさの見分けポイントがあります。それは、持った時に、足がピンと張っていること。だらーんと足が下がるかにはおいしくないことが多いです。冷凍されているのではないかと思うぐらい、固くなって足が下がらないかには、おいしいですよ！

せいこがには、最大級のかにで、260g～300gのラインナップがあります。せいこがにの場合は、最大級でも5000円しないです。このクラスのせいこがには、あまり見かけたことはないと思いますが、まじおいしいですよ！

かには、店頭でも販売されている？

販売していますよ！すべてのサイズはないので、希望の大きさ、予算があるようでしたら予約していただいと方が良いです。店頭には、越前海岸の荒波を模した顔出しパネルをおいてあります。記念に写真撮影はいかがですか？

あぁこれですね。店主もどうぞ。笑

わたしの撮影は高いですよ。笑

まとめ

今回、福井県では一大イベントになる、越前がにの解禁に合わせて、18歳のときから、かれこれ、20年かにと携わっている成前店主に越前がにについて話を聞いてみました。

越前がにへの愛情やこだわりが、半端なかったというのが第一印象。

おそらく、同じ価格帯の越前がにを買えば、それほど大きな味の違いはないのかもしれません。

改めて、「なぜ、このお店でかにを買う方が多いのか？」聞いてみたところ、「越前がにへの感謝の気持ちと社内全員のかにへの意識の高さですね」と、はっきり言いきっているところに、おいしさの秘訣があるのだと感じました。

福井片町で店頭販売しているので、近くに来た場合、寄ってみてはいかがでしょうか。